Ce fils de paysan est né dans la ferme de ses parents près d'Auray le 1er janvier 1771. Formé au collège Saint-Yves de Vannes, il se destine à la marine ou au sacerdoce. Finalement, il deviendra clerc de notaire. Libéral, il prend parti pour Moreau lors de l'agitation parlementaire. À Plumelec, il refuse avec éclat la conscription en 1793. Lorsqu'éclate la Chouannerie, il s'y jette à corps perdu. Il rejoint Bonchamps sur la rive sud de la Loire. Remarqué pour sa force herculéenne et la solidité de ses connaissances, il devient bientôt chef d'escadrons. Il se lie à Mercier et ramène à Fougères une légion de volontaires bretons. Il quitte l'armée avant le désastre de Savenay où les Vendéens sont défaits fin 1793, rentre en Bretagne, prend alors en main la révolte dans le Morbihan et organise la résistance aux Bleus (hiver 1794). Capturé et emprisonné, à Brest, il s'évade et reprend le combat. Il sert sous le comte de Silz, devient chef de légion, reçoit son unique blessure au combat de Florange. Au printemps de 1795, il s'oppose à la paix lors des conférences de La Prévalaye.

Il dégage les côtes pour favoriser le débarquement de Quiberon. Après les affrontements de Carnac, il reçoit un commandement dans l'armée "rouge" chargée de prendre Hoche à revers pour débloquer la presqu'île. Devenu responsable de cette armée, il la soustrait à un retour offensif de Hoche tout en façonnant de nouvelles formes d'action. Élu major général du Morbihan le 16 août 1795, il réconcilie chouans et émigrés rescapés de Quiberon, pratique l'amalgame, prend Sarzeau le 19 décembre 1795 et l'emporte à Locminé le 7 avril suivant. Écrasé par le nombre, il se soumet à Hoche le 16 juin 1796. Après Fructidor, il se consacre à la réorganisation de la chouannerie bretonne et lutte contre le banditisme par l'extermination des chauffeurs. Multipliant les liaisons avec les autres armées contre-révolutionnaires, il reprend les armes le 15 novembre 1799. En 1798, Louis XVIII lui a officiellement donné le commandement en Bretagne. Les bleus le pourchassent à travers le bocage, il reste introuvable. Aujourd'hui encore, certaines de ses caches portent toujours le nom de Cadoudal, par exemple dans la presqu'île de Locoal. Bonaparte lui offre la grâce et le grade de général, mais rien n'y fait. Il tente une première fois de faire assassiner le premier consul en 1800, puis tente à nouveau de l'enlever en 1804 Arrêté, il est condamné à mort et exécuté. Jusqu'à son exécution (25 juin 1804), il ne se départira jamais de son flegme et multipliera les mots d'esprit. Son corps est donné aux étudiants en médecine: le chirurgien Larrey garde son squelette monté sur fil de fer. Larrey et Gall l'utilisent pour leurs démonstrations d'ostéologie et de phrénologie durant tout l'Empire. Les restes de Georges Cadoudal reposent maintenant dans un mausolée construit sous la Restauration par souscription nationale en face du manoir natal du général chouan, sur la colline de Kerléano à Auray, à quelques kilomètres du champ des Martyrs ou furent fusillés 953 émigrés et chouans après le désastre de Quiberon. En 1814, sa famille fut déclarée "maintenue de noblesse".