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Le
vocabulaire du vin |
- A -
Acerbe : Se dit d'un vin rendu âpre et vert par
un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut
très grave.
Acescent : L'acescence est une
maladie provoquée au contact de l'oxygène de l'air
et précédent le stade du vin piqué.
Acetaldehyde : (Voir Aldehyde) Autre nom de l'éthanal.
Acétate d'éthyle : Composé chimique
de la famille des esters produit par l'association d'une molécule
d'acide acétique avec une molécule d'éthanol.
Ce composé se forme dans les vins atteints de piqûre
acétique ou lactique et confère une odeur asséchante
(de type solvant) présente dans le vinaigre.
Acide
: Présente sans excès, l'acidité contribue
à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur
et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte,
elle devient un défaut, en lui donnant un caractère
mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin
est mou.
Acide acétique : Ce produit apparaît
dans le vin soit par dégradation de l'éthanol
par les bactéries acétiques (piqûres acétique),
soit par dégradation de sucres par les bactéries
lactiques (piqûre lactique). Une petite quantité
d'acide acétique peut être produite par les levures
au cours de la fermentation alcoolique. La transformation complète
de l'éthanol ou acide par les bactéries acétiques
conduit au vinaigre.
Acide lactique : Absent du moût,
il apparaît au cours de la fermentation malo-lactique
par dégradation de l'acide malique. C'est une substance
au goût acide peu prononcé, ce qui explique la
souplesse des vins ayant subi la fermentation malo-lactique.
Acide malique : Il est naturellement présent dans
le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans
les moûts, on le trouve à des taux allant de 2
à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader
une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement
en acide lactique (fermentation malo-lactique). Au cours des
vinifications par macération carbonique, le taux d'acide
malique baisse dans des proportions notables.
Acide tartrique
: C'est un acide naturel du vin formé par la vigne
qui est peu répandu dans le monde végétal.
Son taux diminue au cours de la maturation du raisin. Des cristaux
de sels de cet acide (bitartrate de potassium) peuvent apparaître
dans les bouteilles exposées au froid.
Agréable
: Sans défaut.
Agressif : Se dit d'un
vin montrant trop de force et attaquant désagréablement
les muqueuses.
Aimable : Vin dont tous les aspects
sont agréables et pas trop marqués.
Alcool
: Composant le plus important du vin après l'eau
: l'alcool éthylique (ou éthanol) lui apporte
son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin
devient brûlant.
Aldéhyde : Dans le
vin, il s'agit principalement de l'éthanal, se formant
sous l'effet d'aération. Son goût rappelle la pomme
verte ou l'écorce de noix, souvent présent dans
un vin éventé. Ce genre d'évolution, judicieusement
entretenu, est la basse de madérisation, qui donne les
vins jaunes et les vins rancios.
Aligoté :
Cépage blanc de Bourgogne. Le Bourgogne Aligoté
est un vin de carafe, à boire assez jeune.
Altesse
: Cépage blanc d'une grande finesse, base de la Roussette
de Savoie.
Amer : Saveur rude et désagréable
exacerbée si la maladie de l'amertume est intervenue
(dégradation bactérienne).
Ampélographie
: Discipline étudiant les cépages et leur
caractéristiques végétales.
Ample
: Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper
pleinement et longuement la bouche.
Ample : Riche
en arômes et en couleur, taux d'alcool élevé.
Analyse sensorielle : Nom technique de la dégustation.
Anhydride carbonique : Voir : gaz carbonique.
Anhydride
sulfureux : Composé chimique de formule SO²,
très largement utilisé en œnologie pour ses
nombreuses propriétés, anti-oxydant, anti-oxydase,
antiseptique, efficace sur les bactéries, un peu moins
sur les levures. On l'utilise sous différentes formes
: mèche ou pastille de soufre que l'on fait brûler,
gaz comprimé, solution dans l'eau, sel de potassium.
Animal : Qualifie l'ensemble des odeurs du règne
animal : musc, venaison, cuir … surtout présentes
dans les vins rouges vieux.
Anthocyanes : Composé
phénoliques responsables de la couleur rouge ou pourprée
des vins jeunes et, dans une moindre mesure, des vins vieux.
A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) :
C'est la catégorie la plus élevée des vins
français. Leur élaboration est soumise à
des contrôles et des règles de production strictes
garantissant la qualité et l'authenticité du produit
par rapport à son terroir d'origine : délimitation
de l'aire de production, cépages utilisés, méthode
de vinification, rendements limités. A noter : le droit
à l'appellation d'origine contrôlée n'est
pas acquis à vie. Chaque année, le producteur
doit recommencer cette procédure d'agrément pour
une nouvelle récolte.
Aoûtement : Phénomène
physiologique intervenant sur les rameaux à la fin de
l'été. L'écorce devient rouge ocre et de
dessèche, constituant ainsi une protection du sarment.
Le bois durcit dans le même temps.
A.O.V.D.Q.S. : Voir V.D.Q.S. .
Apre ou astringent : Trop tannique,
anguleux, épais, laisse une impression de bouche séchée,
râpeuse.
Aqueux : Se dit d'un vin très
faible, dilué.
Aramon : Cépage noir
du Midi méditerranéen, très en faveur après
la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.
Arbois : Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans
rapport avec le vin du Jura du même nom).
Aréomètre
: Appareil flotteur en verre de mesure de la densité
d'un liquide, gradué en degré baumé. Destiné
à mesurer la densité des moûts.
Aromatique : Arômes très présents,
surtout ceux du cépages ou de fermentation. On dit aussi
d'un vin qui a du bouquet qu'il a "du nez"
ou qu'il est "pénétrant".
Arôme : Si
le mot désigne généralement les odeurs,
il désigne initialement dans le langage technique de
la dégustation les sensations olfactives perçues
en bouche.
Arruffiac : Cépage blanc assez
fin, participant à l'élaboration de certains vins
béarnais.
Assemblage : Mélange de plusieurs
vins permettant d'obtenir un lot unique. A ne pas confondre
avec le coupage, qui a une connotation péjorative, l'assemblage
regroupe des vins de même origine.
Astringence
: Caractère un peu âpre et rude en bouche,
souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en
tanin et ayant besoin de s'arrondir.
Austère :
Se dit d'un vin encore sans bouquet ni arômes (fermé).
Auxerrois : Cépage lorrain donnant le pinot blanc
ou Klevner. Ce nom est également donné au malbec,
à Cahors.
Avancé ou évolué
: Qui a évolué plus vite que l'on pensait,
voire qui a dépassé son apogée.
Azote
: Gaz inerte entrant à 80 pour cent environ dans
la composition de l'air. L'azote est utilisé en œnologie
comme gaz de conservation en mélange avec le gaz carbonique.
- B -
Bactéries acétiques : Ces bactéries
se développent dans les vins laissés à
l'air. Elles dégradent alors l'éthanol et produisent
de l'acide acétique et à terme, on obtient du
vinaigre. Ces développements intempestifs sont évités
dans la pratique par une conservation des vins à l'abri
de l'air et de la chaleur, ou encore en présence d'un
gaz inerte ou d'anhydride sulfureux.
Bactéries lactiques : Elles sont responsables
dans les vins de la fermentation malo-lactique. Celle-ci assouplit
les vins, ce qui la fait rechercher systématiquement
dans les vins rouges. Elle modifie également les arômes.
Baie de raisin : Le grain de raisin est le fruit de la
vigne. Chaque baie provient de la fécondation d'une fleur.
La baie se compose d'une cuticule recouverte de pruine, de la
pulpe principalement constituée par du jus, des pépins
au nombre de 4 en général.
Balsamique : Qualificatif d'odeurs issues de la parfumerie,
comprenant entre autres la vanille, l'encens de la résine
et le benjoin.
Ban des vendanges : Date autorisant le début
des vendanges, souvent occasion de fêtes.
Baroque : Cépage blanc du Béarn produisant
des vins de garde.
Barrique : Fût de 225 litres. Un "tonneau"
(unité de mesure) correspond à 4 barriques. Le
bois utilisé est en général du chêne.
Baumé : Echelle de mesure de la densité
des moûts (degré Baumé).
Blanc de Blancs : Expression utilisée pour les
vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement
pour qualifier les Champagne issus du seul cépage blanc
Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à
partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
Blanc de noirs : Vin issu de raisins rouges à
jus blanc. Leur réussite nécessite un pressurage
délicat excluant toute forme de macération.
Blanc fumé : Nom donné au Sauvignon à
Pouilly sur Loire, à l'origine de l'appellation "Pouilly-
Fumé". (Différente de Pouilly-Fuissé,
en Bourgogne)
Boisé : Vin qui a une odeur procurée
par un élevage en fûts de chêne neuf.
Bonde : Nom donné au bouchon de verre qui assure
la fermeture de la barrique.
Bontemps : Ce terme médocain désigne
le petit récipient circulaire en bois, dans lequel
on bat les œufs pour procéder au collage des vins
en barrique.
Botrytis cinerea : Champignon responsable de la pourriture
des raisins. Généralement très néfaste,
il peut au contraire sous certaines conditions climatiques
produire une concentration des raisins, à la base de
l'élaboration des vins blancs liquoreux (pourriture
noble).
Bouchon : Cylindre de liège ou éventuellement
de matière synthétique servant à obturer
hermétiquement les bouteilles. Les qualités
de liège sont variables. Les lièges de moindre
qualité sont colmatés avec de la pâte
de liège. Les bouchons sont généralement
légèrement paraffinés ou siliconés
pour faciliter le bouchage.
Bouchonné : Qui a le "goût de bouchon",
ou plus exactement le faux-goût de bouchon ; c'est alors
une contamination technologique (liège moisi ou résidus
de substances chlorées).
Bouillie bordelaise : Préparation à base
de sulfate de cuivre et de chaux, mise au point par Millardet
au siècle dernier pour lutter contre le mildiou. Elle
est de plus en plus remplacée par des produits de synthèse
(exclus en agriculture biologique).
Bouquet (avoir du …) : Vin fourni en substances
odorantes qui se sont développées pendant son
vieillissement. Pour les vins jeunes, on utilise plutôt
le terme d'arômes.
Bourboulenc : Cépage blanc de qualité
de la région Méditerranéenne.
Bourgeons : Organes portés par les rameaux au
niveau de chaque nœud. Le bourgeon comporte, dès
sa formation, toutes les ébauches des organes auquel
il donnera naissance : feuilles, entre nœuds, grappes
et vrilles.
Bourru : Vin nouveau encore trouble que l'on obtient
au sortir des fermentations.
Bouteille : Flacon en verre de 75 cl en général,
assurant protection, transport et conservation du vin.
Branche à fruit : Rameaux laissés lors
de la taille d'hiver. On distingue les rameaux court de 1,
2 à 3 yeux ou bourgeons , qu'on appelle coursons ou
côts, et les rameaux longs ayant de 4 à 14 yeux
appelés astes, long bois ou baguettes suivant les régions.
Généralement, un œil donne naissance à
2 grappes, ce qui détermine la charge et le rendement
à l'hectare.
Breton : Nom donné au Cabernet-franc en Val
de Loire.
Brillant : Se dit d'une couleur très limpide
dont les reflets brillent fortement à la lumière.
Brûlé : Qualifie diverses odeurs, allant
du caramel au bois brûlé en passant par le pain
grillé.
Brut : On appelle "bruts" les vins effervescents
comportant peu de sucre.
- C -
Cabernet-franc : Cépage noir produisant certains
vins du Val de Loire, et qui s'associe au Cabernetsauvignon
et au Merlot dans le bordelais. Il donne un vin de garde de
bonne finesse.
Cabernet-sauvignon : Cépage noir dominant en Médoc
et dans les Graves. Il produit un vin de longue
garde.
Capiteux : Caractère d'un vin très riche
en alcool, jusqu'à en être fatigant.
Capsule : Coiffe de métal ou d'une autre matière
constituant le surbouchage de la bouteille. La capsule, était
par le passé en alliage d'étain et de plomb, elle
existe maintenant en plastique, en aluminium et étain
pur.
Capsule-congé : Capsule représentative
des droits (C.D.R.) comportant un sceau indiquant que les droits
de transport du vin on été acquittés.
Carignan : Cépage noir de la région Méditerranéenne
donnant des vins charpentés.
Casses : Accidents (oxydation ou réduction le
plus souvent) affectant les vins par les défauts d'aspect
: apparition de trouble et modification de la couleur (on parle
de casse blanche, bleue ou brune suivant l'origine et la nature
des causes possibles).
Caudalie : Unité de mesure de la durée
de la persistance en bouche des arômes après la
dégustation.
Cavaillon : Le cavaillon est une butte de terre longitudinale
située le long des souches de vigne. Il est laissé
par le déchaussage ou labour de printemps puisque la
charrue vigneron ne ne passe pas sous les ceps. Pour remettre
à plat la terre du cavaillon, on pratique une opération
appelée décavaillonnage, soit en tirant la terre
avec un outil à main, soit à l'aide d'une décavaillonneuse.
Par cette opération, on supprime les mauvaises herbes
poussées sur le cavaillon, ainsi que les racines poussées
sur le greffon ou les rameaux poussés sur le porte-greffe.
Centrifugation : Opération de clarification des
moûts ou des vins au cours de laquelle on utilise la force
centrifuge pour éliminer les particules lourdes.
Cep : Partie ligneuse de plus d'un an du pied de vigne.
Cépage : Le cépage désigne la variété
de vigne utilisée pour faire le vin. Il en existe plus
d'une centaine en France. Un même cépage cultivé
dans des terroirs différents donnera des vins différents,
car le terroir marque le cépage. Chaque cépage
apporte au vin des arômes et des saveurs qui lui sont
propres.Les cépages rouges les plus fréquents
sont le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Gamay, le
Merlot, le Pinot Noir, la Syrah et le Grenache.Les principaux
cépages blancs sont le Chardonnay, le Sauvignon, le Sémillon
et le Riesling. En France, on peut localiser les cépages
selon 4 grandes zones définies par l'hygrométrie
de l'air et la température.
César ou Romain : Cépage très tannique
donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir.
Chabrot : Coutume du sud-ouest de la France consistant
à mélanger du vin à la fin de son assiette
de potage et à boire le mélange : "faire
chabrot".
Chai : Bâtiment destiné à l'élevage
du vin dans les régions où l'on ne creuse pas
de caves.
Chair : Caractéristique d'un vin donnant dans
la bouche une impression de plénitude et de densité,
sans aspérité.
Chaleureux : Se dit d'un vin procurant, notamment par
sa richesse alcoolique, une impression de chaleur sans excès.
Champagnisation : Procédé d'élaboration
des vins effervescents par la fermentation (en bouteille) du
sucre apporté qualité sont colmatés avec
de la pâte de liège. Les bouchons sont généralement
légèrement paraffinés ou siliconés
pour faciliter le bouchage.
Clos : Très usité dans certaines régions
pour désigner les vignes entourées de mur (le
plus connu étant certainement le Clos Vougeot), son usage
a été élargi aux exploitations elles-mêmes.
Collage : Opération de clarification réalisée
à l'aide d'un coagulant (blanc d'œuf, colle de poisson)
qui une fois mélangé au vin, entraîne dans
sa chute des particules restées en suspension.
Collerette : Etiquette placé à l'épaulement
des bouteilles et portant souvent le millésime du vin.
Colombard : Cépage blanc du Sud-ouest, donnant
des vins assez communs.
Colorants : Composés phénoliques constitués
par des anthocyanes, des tanins ou l'association des deux.
Comités interprofessionnels : Organismes semi-publics
régionaux de promotion et de développement des
appellations d'origine contrôlées.
Comportes : Récipients en bois de forme cylindrique
munis d'anses. Ils sont utilisés pour le transport de
la vendange dans le Sud-Ouest. Leur capacité est d'environ
50 à 100 litres.
Composés phénoliques : Composés
chimiques comportant dans leur formule un radical phénol.
Dans les vins, ces composés sont présents au taux
de 1 à 2 grammes par litre. Ils sont responsables de
la couleur et de l'astringence. On distingue plusieurs sortes
de composés phénoliques : les acides phénoliques,
les anthocyanes (pigments rouges), les flavonnes (pigments jaunes),
la tanins entre autres.
Conduite de la vigne : Ensemble des facteurs qui vont
déterminer l'aspect de la vigne et la qualité
potentielle du raisin. La conduite comprend la densité
de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système
de taille, le palissage, et les différents travaux de
la vigne. Le mode de conduite dépend étroitement
du cépage, du climat et du type de l'exploitation. Pour
les appellations d'origine, il est déterminé par
un décret, qui en fixe les conditions de production.
La conduite de la vigne varie selon les régions (hauteur
des ceps, largeur entre les rangs, longueur de taille …).
Congé : Document fiscal accompagnant le vin pendant
son transport.
Coopérative : Centre vinificateur ou cave possédés
et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.
Cordon : Mode de conduite des vignes palissées.
Corps : Caractère d'un vin alliant une bonne constitution
(charpente et chair) à de la chaleur.
Correction : Amélioration apportée aux
moûts ou au vin en fermentation. Il peut s'agir de chaptalisation,
d'acidification, de désacidification, ou d'addition de
produits stimulant l'activité levurienne tels que l'azote
ou la vitamine B1.
Corsé : Vin à la fois charpenté
et riche en alcool.
Cot : Nom donné au cépage Malbec dans certaines
régions. Désigne également le morceau de
sarment laissé sur le cep lors de la taille.
Coulant : Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple
et agréable, "glissant" bien dans la
bouche.
Couleuse : Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse
filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche.
Coulure : Non transformation de la fleur en raisin, due
à une mauvaise fécondation (facteurs climatiques,
physiologiques …).
Coupage : Mélange de vins d'origine ou de cépages
différents en vue d'obtenir un produit ayant des caractéristiques
définies. Cette opération est différente
de l'assemblage (voir ce mot), qui concerne les vins de même
origine ou de même cru.
Courbu : Cépage blanc du Béarn et du Pays
Basque.
Court en bouche : Sans longueur, le vin ne laisse pas
de sensation particulière (arômes, saveurs, rondeur
…) après avoir quitté la bouche.
Courtier : Intermédiaire entre vendeur et acheteur
de vin. La création de la Compagnie des courtiers jurés
piqueurs de Paris date de 1322.
Crémant : Appellation légalisée
en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux et
de qualité alors inégale.
Crème de tête : Expression appliquée
entre-autres aux vins de Sauternes issus du premier tri des
vendanges. Elaborés à partir de raisins "confits",
ils sont particulièrement liquoreux.
Creux : Se dit d'un vin sans consistance.
Creux : Volume gazeux d'air ou de gaz inerte situé
sous le bouchon d'une bouteille. Ce creux est nécessaire
en raison de la dilatation volumique possible du vin par augmentation
de température.
Cru : Terme dont le sens varie selon les régions,
mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin
à un lieur défini de production.
Cubitainer : Récipient en plastique protégé
par une enveloppe en carton utilisé couramment pour la
vente du vin en vrac aux particuliers. La paroi étant
légèrement poreuse à l'air, le cubitainer
ne peut être utilisé que pour une conservation
transitoire du vin.
Cuvaison : Période pendant laquelle, après
la vendange en rouge, les matières solides restent en
contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur
détermine la coloration et la force tannique du vin.
Cuvée : Contenu d'une cuve ou d'un ensemble de
cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.
- D -
Débourbage : Clarification du jus de raisin non
fermenté, séparé de la bourbe.
Débourrement : Ouverture des bourgeons et apparition
des premières feuilles sur la vigne.
Décanter : Transvaser un vin de la bouteille vers
une carafe pour lui permettre d'abandonner son dépôt,
ou de se rééquilibrer.
Décavaillonnage : Opération qui consiste
à tirer la terre accumulée sur le cavaillon (sous
le rang) vers le milieu de l'entre-rang.
Déchaussage : Labour pratiqué à
la fin de l'hiver, permettant de ramener la terre dans l'inter-rang.
Ce labour se fait quand les gelées d'hiver ne sont plus
à craindre.
Déclassement : Suppression du droit à l'Appellation
d'Origine Contrôlée lorsque le vin est commercialisé
en tant que vin de table.
Décuvage ou Ecoulage : Séparation du vin
de goutte et du marc après fermentation.
Dégorgement : Dans la méthode champenoise,
élimination du dépôt des levures formé
lors de la seconde fermentation en bouteilles.
Degré alcoolique : Richesse du vin en alcool exprimée
en général en degré (correspondant au pourcentage
de volume d'alcool contenu dans le vin).
Délicat : Se dit d'un vin fin et fondu.
Demi-sec : Vin effervescent contenant de 35 à
50 grammes de sucre au litre.
Dense : De bonne couleur, riche en saveurs, concentré
en matière.
Densité de plantation : Le nombre de pieds de
vigne à l'hectare peut aller de quelques centaines à
plusieurs dizaine de milliers. Les vignobles de grandes tradition
conservent des densités assez élevées,
de l'ordre de 6000 à 10 000 pieds à l'hectare.
Dépôt : Particules solides contenues dans
les bouteilles, en particulier les vins vieux, qui peut être
supprimé grâce à la décantation.
Désacidification : Diminution de l'acidité
d'un moût ou d'un vin. Elle peut être pratiquée
par voie chimique, à l'aide de carbonate de calcium par
exemple. Elle est alors soumise à la réglementation
et n'est utile que dans des cas très particuliers.
Désherbage : Le désherbage de la vigne
consiste à éliminer toute végétation
adventice durant la période de croissance et de maturation
des raisins. Autrefois manuelle (labour, binage) et mécanique
cette opération se fait maintenant souvent de façon
chimique sauf pour les vignes de culture agro-biologique.
Distillation : Séparation par chauffage des divers
constituants d'un liquide dont les points d'ébullition
dont différents. La distillation permet de recueillir
l'alcool et d'autres produits volatiles d'un liquide qui a fermenté
pour donner des eaux-de-vie.
Dosage : Apport de sucre sous forme de "liqueur
de tirage" à un vin champagnisé, après
le dégorgement.
Doux : Terme s'appliquant à des vins sucrés.
Drapeau : Appareil utilisé dans les cuves pour
réchauffer ou refroidir un vin.
Dur : Le vin dur est caractérisé par un
excès d'astringence et d'acidité, mais pouvant
par fois s'atténuer avec le temps.
Duras : Cépage noir du Sud-Ouest produit surtout
à Gaillac.
Durif : Cépage noir du Dauphiné.
- E -
Echelle des Crus : Système complexe de classement
des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins
qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation
hiérarchique des productions classées par des
autorités diverses.
Eclaircissage : Cf vendanges vertes.
Ecoulage : Phase de la vinification en rouge qui consiste
à tirer le vin de goutte en bas de la cuve, laissant
le marc dans la cuve.
Effeuillage : Opération consistant à supprimer
les feuilles présentes devant les grappes, côté
soleil levant.
Egrappage : Séparation des grains et de la rafle.
Elégant : Qui plaît par une harmonie de
tous les éléments.
Elevage : Ensembles des opérations destinées
à préparer les vins au vieillissement jusqu'à
la mise en bouteilles.
Empyreumatique : Qualificatif d'une série d'odeurs
rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.
Encépagement : Composition d'un territoire donné
en différents cépages. On peut parler d'encépagement
d'un domaine ou d'une région.
Ennemis de la vigne : Voir ravageurs.
Enrichissement : Chaptalisation ou addition de moûts
concentrés.
Enveloppé : Se dit d'un vin riche en alcool, mais
dans lequel le moelleux domine.
Epais : Se dit d'un vin très coloré, donnant
en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.
Epamprage : Suppression des jeunes pousses indésirables,
issues pour la plupart de la souche.
Epanoui : Qualificatif d'un vin équilibré
qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.
Epicé : Présentant des odeurs de cannelle,
poivre, clous de girofle …
Epluchage ou tri : Opération qui consiste à
trier, après récolte, les grains pourris pour
ne mettre en œuvre qu'une vendange parfaitement saine.
C'est une pratique traditionnelle en Champagne.
Equilibré : Vin harmonieux, qui présente
un juste dosage entre l'alcool, l'acidité et les tannins.
Eraflage : Synonyme d'égrappage.
Esters : Produit de la combinaison d'un alcool et d'un
acide. Forment une partie des arômes du vin.
Etampage : Marquage des bouchons, des barriques ou des
caisses à l'aide d'un fer.
Ethanal : (Voir Aldehyde) Autre nom de l'acétaldéhyde.
Ethanol : Alcool éthylique. C'est l'alcool du
vin ainsi que des autres boissons fermentées et des eaux-de-vie.
Ethers : Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet
et arôme.
Eventé : Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie
de son bouquet à la suite d'une oxydation.
Extra Dry : Expression désignant un vin effervescent
très faiblement dosé en sucre résiduel
(12 à 20 grammes par litre), ou un vin très sec.
- F -
Façons : Terme qui désigne les différentes
opérations de culture de la vigne : labour, décavaillonnage,
chaussage, sarclage, rognage, taille, épamprage, relevage-palissage
…
Fatigué : Se dit d'un vin qui a provisoirement
perdu tout ou partie de ses qualités, et qui nécessite
une période de repos pour les recouvrer.
Féminin : Caractérise les vins offrant
une certaine tendreté et de la légèreté.
Fer : Cépage noir donnant des vins de garde.
Ferme : Se dit d'un vin légèrement dur
mais agréable.
Fermé : Dont les caractères olfactifs et
gustatifs sont encore discrets (vin jeune ou de longue garde).
Fermentation alcoolique :Processus amenant du jus de raisin
au vin, grâce à l'action de levures transformant
le vin en alcool.
Fermentation malolactique : Transformation de l'acide malique
en acide lactique et gaz carbonique, dont l'effet est de rendre
le vin moins acide.
Filant : Caractérise un vin atteint de la maladie
de la graisse, à l'aspect huileux (dégradation
bactérienne).
Fillette : Petite bouteille de 35 cl, utilisée
dans le Val de Loire.
Filtration : Clarification du vin grâce à
l'utilisation de filtres.
Finesse : Qualité d'un vin délicat et élégant.
Fins (vins ...) : On appelle vins fins, par opposition
aux vins de table et de consommation courante, les vins de qualités
produits le plus souvent dans des zones d'appellation contrôlée
et vendus en bouteilles pour être conservés quelque
temps.
Fleur : Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre
et un goût d'évent.
Floraison : Phase végétative de la vigne
au cours de laquelle à lieu la fécondation des
grappes, qui va permettre la formation des baies.
Folle Blanche : Cépage blanc donnant un vin blanc
très vif (gros plant).
Fondu : Désigne un vin, notamment un vin vieux,
dans lequel les différents caractères se mêlent
harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.
Foudre : Tonneau de grande capacité (200 à
300 hectolitres), destiné à faire mûrir
le vin. Par extension, citerne de transport de vin.
Foulage : Opération consistant à faire
éclater la peau des grains de raisin.
Foxé : Désigne l'odeur, entre celle du
renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit
à partir de certains cépages hybrides.
Frais : Vif et nerveux, simple et agréable (généralement
un vin jeune). On dira aussi (principalement pour les blancs)
qu'il est "guilleret".
Franc : Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de
ses aspects (couleur, bouquet, goût …) sans défaut
ni ambiguïté.
Frapper un vin : Refroidir rapidement et brutalement
un vin, à l'aide de glace (seau à champagne) ou
d'un frezzer-congélateur.
Frelaté : Synonyme de falsifié, comprenant
en outre l'idée d'une dénaturation qui peut rendre
le vin nocif.
Friand : A la fois frais et fruité.
Frontignan : Bouteille classique d'une contenance de
75 cl. .
Fruité : Se dit d'un vin à odeur de fruits.
Fumé : Qualitatif d'odeur proche de celle des
aliments fumés, caractéristiques, entre autres,
du cépage sauvignon ; d'où le nom de blanc fumé
(voir ce mot).
Fumure : Apport d'engrais.
Fût, futaille : Termes génériques
désignant des récipients vinaires en bois.
- H -
Hectare : 10 000 mètres carrés, soit un
terrain de 100 m par 100 m.
Hectolitre : 100 litres.
Herbacé : Désigne des odeurs ou arômes
rappelant l'herbe, (ce terme a souvent une connotation plutôt
péjorative).
Hybride : Plan de vigne provenant du croisement d'espèces
différentes. A la suite de l'invasion phylloxérique,
de nombreux hybrides ont été sélectionnés
d'une part comme portegreffe et d'autre part comme hybrides
producteurs directeurs. Les hybrides qui ont beaucoup désordonné
la viticulture française sont maintenant interdits.
- I -
I.N.A.O. : (Institut
National des Appellations d'Origine) Établissement
public placé sous l'autorité du Ministère
de l'Agriculture, il est chargé, entre autres missions,
de la protection des A.O.C. .
I.T.V. : (Institut
Technique de la Vigne et du Vin) Organisme technique professionnel
de recherche et d'expérimentation sur le vigne et le
vin.
- J -
Jambes : Synonyme de larmes (voir ce mot).
Jaquère : Cépage blanc de Savoie et du
Dauphiné, donnant un vin à boire rapidement.
Jaune (vin ...) : Il s 'agit d'un vin produit dans le
Jura d'une couleur dorée prononcée. Ses arômes
de noix sont dus au développement de levure en voile
à la surface du vin.
Jéroboam : Bouteille d'une contenance de 3 litres,
capable de contenir 4 bouteilles ordinaires.
Jeune : Qualificatif très relatif pouvant désigner
un vin de l'année déjà à son optimum,
aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année
mais n'ayant pas encore développé toutes ces qualités.
- L -
Larmes : Traces laissées par le vin sur les parois
du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline principalement dues
à la richesse en alcool.
Lattes : Baguettes de bois aidant à l'empilement
des bouteilles. On parle de "vieillissement sur latte"
pour les vins effervescents obtenus par méthode champenoise.
Les échanges entre les lies de levure et le vin dans
la bouteille sont considérés comme facteur de
qualité.
Léger : Peu alcoolisé, facile à
boire mais sans grande volupté.
Levage ou relevage : Opération qui consiste à
relever les rameaux de vigne qui poussent à l'horizontale
afin d'obtenir un rang palissé.
Levures : Champignons microscopiques (Saccharomyces cerevisiae)
provoquant la fermentation et la transformation des sucres en
alcool.
Lie : Dépôt constitué par la sédimentation
des levures quand elles ont terminé leur activité.
Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir
en arômes ou leur conserver un aspect perlant.
Limpide : Se dit d'un vin de couleur claire ne contenant
pas de matières en suspension.
Liqueur (vin de ...) : Vin ayant un degré alcoolique
élevé, naturel ou enrichi, avec une teneur importante
de sucre non fermenté, ou liqueur.
Liqueur d'expédition : Sirop à base de
sucre de vin apporté après dégorgement
des vins effervescents, Champagne ou crémants. Cet apport
permet de compléter le niveau, de régler la dose
de sucre finale du vin pour obtenir des vins extra-dry, bruts,
secs, demi-secs.
Liqueur de tirage : Sirop de sucre de canne apporté
aux vins de base au moment de leur tirage en bouteilles. Ce
sucre, fermentés par les levures, produit jusqu'à
1.5° d'alcool et du gaz carbonique responsable de l'effervescence.
Liquoreux : Vins blancs riches en sucre, obtenus à
partir de raisins sur lesquels s'est développée
la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet
spécifique.
Long en bouche : Les saveurs perdurent - c'est souvent
signe d'un grand cru -, parfois plusieurs dizaines de secondes,
après avoir bu ou recraché le vin.
Lourd : Chargé en alcool, déséquilibré.
- M -
Macabeu : Cépage blanc du Rousssillon produisant
des vins agréables à boire jeunes.
Macération : Contact du moût avec les
parties solides du raisin pendant le cuvaison.
Macération carbonique : Mode de vinification utilisé
principalement pour la production de certains vins de primeur.
Mâche : Terme s'appliquant à un vin possédant
à la fois épaisseur et volume et qui, par image,
donne l'impression qu'il pourrait être maché.
Madérisé : Se dit d'un vin blanc ou rouge
qui, en vieillissant, prend une couleur plus ou moins ambrée
suite à un phénomène d'oxydation. Le goût
rappelle d'une certaine façon celui du madère.
Magnum : Flacon correspondant à deux bouteilles
de 75 cl. (1.5 l).
Maigre : Se dit d'un vin tannique et sans corps.
Maître de chai : Personne chargée de diriger
les différentes opérations qui sont effectuées
au chai, aussi bien au moment de la vinification qu'au cours
de l'élevage.
Maladie cryptogamiques : Maladie de la vigne dont l'agent
est un champignon. Les plus connues dont l'oïdium, le mildiou,
le black rot, l'excoriose, le brenner, la pourriture grise.
Malbec : Nom donné en Bordelais au cépage
Cot.
Malique (acide ...) : Acide présent dans beaucoup
de vins à l'état naturel (et dans la pomme), et
qui se transforme en acide lactique par fermentation malolactique.
Malolactique (fermentation ...) : Seconde fermentation
dans le cycle de l'élaboration du vin, après la
fermentation alcoolique qui a transformé le sucre en
alcool ; la fermentation malolactique (qui transforme l'acide
malique en acide lactique) correspond à une diminution
naturelle de l'acidité perçue à la dégustation.
Manseng : Gros Manseng et Petit Manseng sont les deux
cépages blancs de base de jurançon.
Marc : 1- Désigne les parties solides du raisin
au cours de la vinification.
2- Eau-de-vie obtenue par la distillation des marcs, ou résidus
secs de pressurage, après vinification.
Marcottage : Procédé de multiplication
des végétaux ligneux, dont la vigne, qui consiste
à recourber un rameau en terre afin qu'il y prenne racine.
Marque (vin de) : Vin destiné généralement
à une grande diffusion commerciale, et maintenu dans
une typicité constante, dont l'étiquetage valorise
principalement la marque commerciale sous laquelle il est vendu.
Marsanne : Cépage blanc principalement cultivé
dans la région de l'Hermitage.
Mathusalem : Bouteille d'une contenance de 6 litres.
Maturation : Période de la vie de la vigne allant
de la véraison à la maturité. Au cours
de cette période, les baies ne grossissent plus beaucoup.
On assiste par contre à l'accumulation des sucres et
à la diminution des acides. Lorsque ces deux phénomènes
tendent à se stabiliser, on parle de maturité
physiologique. Au-delà de ce stade se produisent des
phénomènes de surmaturation : passerillage et
pourriture noble recherchés dans certains vignobles.
Maturité : Stade physiologique de la vigne. On
peut distinguer la maturité physiologique correspondant
au moment où les pépins sont susceptibles de germer.
Cette maturité précède la maturité
technologique qui est celle que recherche le vigneron, où
les sucres atteignent leur concentration maximum et la chute
de l'acidité se stabilise.
Mauzac : Cépage blanc cultivé notamment
dans le midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin
mais de faible garde.
Méchage : Cette opération consiste à
faire brûler une mèche ou une pastille de soufre,
afin de produire de l'anhydride sulfureux. C'est un moyen
de sulfiter le vin ou de conserver la futaille vide.
Melon : Cépage de Côte d'Or qui a pris
le nom de Muscadet en pays Nantais.
Merlot : Cépage noir dominant dans le Libournais,
et associé aux autres cépages dans l'ensemble
du bordelais.
Meunier : Cépage noir se caractérisant
par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est
issu.
Microclimat : Appliqué à la viticulture,
ce terme désigne un ensemble de conditions climatiques
qui règnent en permanence sur un petit compartiment
de terrain et qui sont légèrement différentes
du climat généralement de la région,
créant ainsi une situation privilégiée
pour un cru ou une partie du cru.
Mildiou : Maladie de la vigne, provoquée par
la prolifération d'un champignon qui attaque le feuillage.
Millerandage : Ce phénomène résulte
de l'avortement partiel de la fécondation au moment
de la floraison du raisin, et se traduit ultérieurement
par la présence d'une proportion plus ou moins importante
de grains très petits dépourvus de pépins.
Nuit à la quantité et à la qualité
de la récolte.
Millésime : Le millésime, c'est l'année
de naissance du vin. Chaque année, le vin a un caractère
propre lié au climat. Les années pluvieuses
donneront des vins légers tandis que les étés
très ensoleillés favoriseront la richesse et
la concentration.
Mirer : Opération qui consiste à observer
la limpidité d'un vin en bouteilles ou à la
sortie d'un filtre.
Mire-vin : Récipient rond dans lequel on regarde
le vin pour apprécier sa couleur et la limpidité.
Mise en bouteilles : Opération qui consiste à
mettre le vin en bouteilles. Les mentions "mise en bouteille
au château" ou "mise d'origine"
sont des mentions autorisés pour les vins A.O.C. . Les
vins de pays peuvent porter la mention "mis en bouteilles
à la propriété" ou "au
domaine". Toutes ces mentions impliquent que le vin
soit resté sur son lieu de production jusqu'à
la mise en bouteilles. Les A.O.C. portant la mention "mis
en bouteilles dans la région de production"
doivent être mises en bouteilles dans départements
de l'aire d'appellation la plus générale à
laquelle ils ont droit.
Mistelle : Moût de raisin frais, riche en sucre,
dont la fermentation a été arrêtée
par ajout d'alcool (ex. : Pineau, Floc de Gascogne).
Moelleux : Vin onctueux, donnant une sensation de velours
en bouche.
Mondeuse : Cépage noir de Savoie et du Dauphiné
donnant un vin de garde de grande qualité.
Mou, plat : Manquant d'acidité et de fraîcheur.
Mourvèdre : Cépage noir de Provence donnant
des vins de bonne garde.
Mousseux : Vin effervescents rentrant dans les catégories
des vins de table et des V.Q.P.R.D. (dont font partie les A.O.C.)
Moût : Liquide sucré extrait du raisin.
Muid : Grand fût dont la contenance varie suivant
les régions.
Muscadelle : Cépage blanc de la région
bordelaise, que l'on associe au Sémillon et au Sauvignon.
Muscadet : Cépage blanc de la Loire Atlantique.
Il produit un vin de carafe très frais.
Muscat : Terme désignant l'ensemble des cépages
dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée.
Désigne également les vins obtenus avec ces
cépages.
Muselet : Lien métallique qui coiffe les bouchons
de champagne.
Musquée : Se dit d'une odeur rappelant celle
du musc.
Mustimètre : Sorte de densimètre qui
permet d'apprécier directement la richesse en sucre
d'un moût.
Mutage : Opération consistant à arrêter
la fermentation alcoolique du moût.
Mycodermes : Nom générique des levures
qui se développent en voile à la surface des
liquides.
- N -
Nabuchodonosor : Flacon géant pouvant contenir
20 bouteilles de 75 cl. (15 l).
Négociant : Personnes achetant des vins pour
en assurer la distribution. Les négociants-éleveurs
assurent une partie du travail du vin. Ils procèdent
notamment aux assemblages, à la clarification et à
la mise en bouteilles. Les négociants-manipulants,
en Champagne, achètent des raisins, moût ou du
vin de base et en assurent la champagnisation.
Negrette : Cépage noir donnant un vin riche,
peu acide et bien coloré.
Nerveux : Frais et rafraîchissant, avec du caractère.
Net : Se dit d'un vin franc, aux caractères
bien définis et sans défaut technologique.
Neutre : Se dit d'un vin sans personnalité.
Niellucio : Cépage noir planté en Corse,
qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier
à Patrimonio).
Noble : Ce qualificatif désigne des cépages
de qualité et des vins de cru, par opposition d'une
part aux vins de table issus des cépages courants,
d'autre part aux vins d'hybride qui ont été
vulgarisés.
Nouaison : Apparition des grains de raisin parfaitement
attachés à la rafle, peu après floraison.
Nouveau : Se dit d'un vin issu des toutes dernières
vendanges.
- O -
O.I.V. : (Office
International de la Vigne et du Vin) Organisme intergouvernemental
chargé de l'étude technique et scientifique de
la culture de la vigne et de la production vinicole.
O.N.I. Vins : (Office
National Interprofessionnel des Vins) Organisme ayant pour
mission la régularisation du marché du vin.
Oeil : Synonyme de bourgeon sur un rameau de vigne.
Oenologie : Science de la vinification et de l'élevage
des vins.
Oenologue : Spécialiste de la science du vin et
de la vinification. Son titre est sanctionné par un diplôme
d'état, créé par la loi du 19 mars 1955.
La formation d'œnologue, d'une durée de deux ans,
est accessible au niveau du D.E.U.G. . Certaines pratiques œnologiques
ne peuvent être effectuées que sous le contrôle
d'un œnologue.
Oenophile : Personne qui apprécie et cherche à
connaître les vins.
Oidium : Maladie de la vigne provoquée par un
champignon et qui se traduit par un feutrage gris-blanc des
feuilles et un dessèchement des raisins ; se traite par
le soufre.
Onctueux : Qualificatif d'un vin se montrant en bouche
agréablement moelleux, gras.
Organoleptique : Désigne des qualités ou propriétés
perçues par les sens lors de la dégustation, comme
la couleur, l'odeur ou le goût.
Ouillage : Opération consistant à rajouter
du vin dans les barriques ou les cuves au fur et à mesure
de l'évaporation pour les maintenir pleines éviter
l'oxydation par contact avec l'air.
Ouvert : Se dit d'un vin épanoui sur le plan aromatique,
prêt à boire .
Oxydation : Résultat de l'action de l'oxygène
de l'air sur le vin. Lorsqu'elle est excessive, elle altère
la robe et le bouquet du vin.
- P -
Paille (vin de ...) : Vin liquoreux issu de raisins passerillés.
Ces raisins, laissés sur des lits de paille, se déshydratent.
Leur concentration en sucre augmente sans que l'acidité
augmente dans d'aussi fortes proportions. Ces vins titrant plus
de 14 degrés sont capables d'une conservation très
prolongée. Ils sont principalement produits dans le Jura
et dans les Côtes du Rhône.
Palissage : Ensemble des fils de fers sur lesquels court
la vigne.
Parfumé, odorant : Au bouquet fleuri ou aromatique.
Passerillage : Dessèchement du raisin à
l'air, s'accompagnant d'un enrichissement en sucre.
Passetoutgrain : Vin de carafe élaboré
en Bourgogne constitué par le mélange en cuve
avant fermentation de Gamay noir à jus blanc et de Pinot
noir, ce dernier intervenant dans la proportion d'un tiers minimum.
Pasteurisation : Stérilisation par la chaleur
(technique mise au point par Pasteur).
Pellicule : "Peau de raisin". La pellicule
protège la baie de raison. Elle renferme les anthocyanes
responsables de la couleur des raisins noirs et des arômes.
Perlant : Se dit d'un vin dégageant de petites
bulles de gaz carbonique.
Persistance : Continuité de la perception des
arômes et de certains caractères d'un vin après
que celui-ci ait été avalé. La longueur
de celle-ci est un signe positif de qualité.
Pétillant : Désigne un vin dont la mousse
est moins forte que celle des mousseux.
Petit Verdot : Cépage accompagnant parfois le
Cabernet et le Merlot en bordelais.
Photosynthèse : Phénomène biochimique
de synthèse des sucres et des matières nécessaires
à l'élaboration d'une plante verte en utilisant
notamment l'énergie lumineuse, l'eau du sol et le gaz
carbonique.
Phylloxera : Puceron qui ravagea le vignoble français
entre 1860 et 1880, en provoquant la mort des racines par piqure.
Pierre à fusil : Se dit du goût d'un vin
dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de
produire des étincelles
Pigeage : Opération de vinification en rouge qui
consiste à enfoncer dans la cuve le chapeau de marc qui
s'accumule en surface.
Pinardier : Navire assurant le transport du vin en vrac,
qualifie également un port maritime assurant le transport
des vins.
Pineau d'Aunis : Cépage noir cultivé dans
certaines régions de la vallée de la Loire, et
donnant un vin peu coloré.
Pinot noir : Cépage noir, cultivé notamment
en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais
de longue garde. Cultivé aussi en Champagne où
il est vinifié en blanc.
Piquant : Mot ambigu, pouvant selon les personnes, évoquer
un vin plein de vivacité ou au contraire un vin "piqué",
terme utilisé quand une note de vinaigre se développe
(dégradation bactérienne du vin).
Piqué : Qualificatif d'un vin atteint par les
bactéries et ayant transformé l'alcool en acide
du même nom. Maladie irréversible se traduisant
par une odeur aigre prononcée (vinaigre).
Plat : Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.
Plein : Riche en alcool, équilibré et bien
corsé (impression de manger un aliment).
Pleurs : On dit que la vigne pleure lorsque les gouttes
de sève apparaissent au niveau des plaies de taille (bout
des sarments), à la fin de l'hiver en général.
Pointe (mise sur ...) : Opération qui consiste
à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne
pointe en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt
vers le goulot et l'éliminer lors de l'opération
de dégorgement.
Polyphénols : Ensemble des composés phénoliques,
anthocyanes et tanins, qui jouent un rôle fondamental
sur la couleur et le caractère organoleptique du vin
; les polyphénols sont reconnus pour leur action bénéfique
sur la santé, grâce à leur faculté
de capter les radicaux libres (prévention des maladies
cardio-vasculaires).
Porte-Greffe : Plant ou racine sur lequel est greffé
le greffon de cépage noble.
Poulsard : Cépage noir que l'on utilise notamment
dans le Jura, donnant des vins de grande finesse.
Pourriture grise : Maladie cryptogamique dont l'agent
est le Botrytis cinerea. Ce champignon se développe quand
les conditions d'humidité et de température sont
suffisantes. Le Botrytis dépasse le stade de pourriture
noble et dessèche le raisin en débouchant sur
lepourri sec (raisin desséché envahi par les pourritures).
Pourriture noble : Action du Botrytis cinera, champignon
responsable de la pourriture des raisins à la base de
l'élaboration des vins blancs liquoreux.
Premier vin et second vin : Le souci de qualité
conduit le vinificateur à faire une sélection
en fonction de l'âge des vignes, des terroirs …
, de façon à obtenir un grand vin à haut
potentiel de qualité et de vieillissement (premier vin)
et un second vin qui peut être apprécié
plus rapidement.
Presse (vin de ...) : Fraction de vin qui s'écoule
sous l'action du serrage exercé par le pressoir, par
opposition au vin de goutte qui est venu spontanément
lors de l'écoulage de la cuve.
Pressurage : Option consistant à presser le marc
de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
Primeur (achat / vente en ...) : Les ventes en primeurs
des grands vins correspondent à un usage particulier
ayant cours sur les places de Bordeaux et de Beaune. Elles s'appliquent
aux grands vins de es régions, particulièrement
aptes au vieillissement, dont la vente ne peut se faire qu'après
plusieurs années d'élevage.
Primeur (vin de ...) : Vin élaboré pour
être bu très jeune.
Prise de mousse : Nom donné à la deuxième
fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
Pruine : Pellicule cireuse que l'on retrouve à
la surface des baies de raisin.
Puissance : Caractère d'un vin qui est à
la fois plein, corsé, généreux et d'un
riche bouquet.
Pulpe : Tissu chargé de jus d'une baie de raisin.
- R -
Racé : Bonne marque du terroir, distinction naturelle.
Rafle : Petit branchage, dans la grappe de raisin, supportant
les grains. Lors d'une vendange non éraflée, elle
apporte une certaine astringence au vin.
Rameau : Tige de la vigne poussée dans l'année.
Rancio : Caractère particulier pris par certains
vins doux naturels au cours de leur vieillissement ou de leur
élevage.
Rang : Alignement de pieds de vigne dans une parcelle.
Tant que le relief le permet, les rangs sont disposés
de préférence dans la direction nord-sud, ce qui
leur assure le meilleur ensoleillement.
Rapeux : Se dit d'un vin très astringent, donnant
l'impression de racler le palais.
Ratafia : Vin de liqueur élaboré par mélange
de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
Ravageurs : Ensemble des insectes et acariens susceptibles
d'attaquer la vigne. Il peut s'agir de chenilles : cochylis,
eudemis, pyrales, noctuelles, et également d'autres insectes
: cicadelles, altises, cochenilles, araignées rouges
et jaunes, phylloxera. On lutte contre ces animaux au moyen
de produits pulvérisés ou par greffage sur des
portegreffe résistants.
Rebêche : Dernier jus extrait d'un cycle de pressurage.
La rebêche est de moindre qualité.
Récoltant-manipulant : En Champagne, viticulteur
élaborant lui-même son champagne.
Remontage : Pendant la fermentation, opération
qui consiste à ramener le liquide du fond sur le dessus.
Remontage : Phase de la vinification en rouge qui consiste
à pomper du vin au bas de la cuve pour lessiver le chapeau
de marc et augmenter l'extraction de couleur.
Remuage : Dans la méthode champenoise, opération
visant à amener les dépôts contre le bouchon
par le mouvement imprimé aux bouteilles placées
sur des pupitres.
Riesling : Cépage blanc, cultivé en Alsace,
donnant des vins de grande distinction.
Robe : Qualifie la couleur du vin, à la fois dans
sa nuance, sa brillance et sa limpidité.
Robuste : Vigoureux et solide (se dit d'un vin rouge).
Rognage : L'un des travaux en vert qui consiste à
raccourcir la végétation d'été pour
éviter la perte de sève occasionnée par
la pousse de jeunes rameaux. L'absence de rognage au moment
de la floraison peut entraîner des phénomènes
de coulure, donc une perte de récolte.
Rolle : Cépage blanc de Provence et du pays niçois
donnant des vins très fins.
Romorantin : Cépage blanc assez ordinaire cultivé
dans quelques secteurs de la vallée de la Loire.
Rond : Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux
et la chair donnent en bouche une agréable impression
de rondeur.
Rôti : Caractère que l'on trouve dans les
vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture
noble, et qui évoque des senteurs d'écorces d'agrumes,
de fruits secs, de pain grillé, etc.
Roussanne : Cépage blanc, cultivé dans
la Drôme, donnant un vin de garde très fin.
Rude : Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.
- S -
Sacy : Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne
et l'Allier, donnant un vin très frais et sec.
Saignée (Rosé de ...) : Vin rosé
tiré d'une cuve de raisin noir au cours d'un court laps
de temps de macération.
Saint-Pierre : Cépage blanc cultivé dans
l'Allier, donnant un vin acide.
Salmanazar : Bouteille géante pouvant contenir
12 bouteilles de 75 cl. (6 l).
Sarment : Désigne le rameau de vigne aoûté.
Il s'agit donc de bois de l'année et non du vieux bois
de la souche.
Sauvignon : Cépage blanc cultivé dans de
nombreuses régions, qui donne un vin de garde d'une grande
finesse, à l'arôme de fumé très particulier.
Savagnin : Cépage jurassien donnat le célèbre
vin jaune. Des variétés roses existent en Alsace
(ex. : Klevner et Gewurztraminer).
Sec : Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu
de saveur sucrée (moins de 4 g par litre) ; dans l'échelle
de douceur des vins effervescents, caractère peu sucré
(moins de 35 g).
Sémillon : Cépage blanc noble, que l'on
cultive notamment en Gironde, produisant les grands vins liquoreux.
Sévère : Se dit d'un vin dur et sans bouquet.
Solide : Se dit d'un vin bien constitué, possédant
notamment une bonne charpente.
Souche : Partie ligneuse d'un pied de vigne. Les vignes
actuelles, greffées, comportent un appareil racinaire
distinct de la partie aérienne. La durée de vie
d'une souche peut atteindre un siècle.
Souple : Agréable, bien équilibré
et peu acide.
Sous-bois : Odeur terreuse, de souche humide et de champignons.
Soutirage : Opération consistant à transvaser
un vin d'un fût dans un autre pour en séparer la
lie.
Soyeux : Qualificatif d'un vin aux tanins souples, moelleux
et veloutés, avec une nuance d'harmonie et d'élégance.
Spiritueux : Produit distillé ou élaboré
à l'aide de produits distillés : mistelle, vin
de liqueur, vin doux naturel, vermouth, eau-de-vie, liqueur,
etc.
Stabilisation : On stabilise les vins au cours de leur
élevage pour éviter les précipitations,
les réactions chimiques de dégradation ou le développement
de micro-organismes pouvant intervenir au cours du transport
ou de la conservation en bouteille
Structure : Désigne la constitution d'ensemble
et la charpente d'un vin.
Sucrage : Voir chaptalisation.
Sucre : Les principaux sucres fermentescibles du raisin
sont le glucose et le fructose.
Sucre résiduels : Sucres restant en fin de fermentation,
laissés intacts par les levures. Les vins ayant moins
de 2 grammes par litre de sucres résiduels mesurés
à l'analyse sont considérés comme secs.
Sulfatage : Traitement, jadis pratiqué à
l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne
pour prévenir les maladies cryptogamiques.
Sulfitage : Introduction de solution sulfureuse dans
un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents
ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.
Surmaturation : Stade physiologique de la vigne intervenant
après la maturité normale du raisin. La surmaturation
de raisins blancs permet d'obtenir des vins moelleux ou liquoreux.
Sylvaner : Cépage blanc Alsacien produisant en
général un vin de carafe.
Syrah : Cépage noir planté notamment dans
la vallée du Rhône et en Languedoc-Roussillon.
- T -
Taille : Coupe des sarments pour régulariser
et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler
la productivité.
Tanin : Substance présente dans le raisin, qui
apporte au vin sa capacité de longue conservation et
certaines de ses propriétés gustatives.
Tanisage : Traitement du vin qui consiste à
lui apporter des tanins de qualité œnologique.
Tannique : Riche en tanin, substance astringente provenant
du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La présence
de tanin dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.
Tartre : Précipitation cristalline de sels d'acide
tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente
aucun inconvénient pour le vin.
Tastevinage : Label accordé par la Confrérie
des Chevaliers de Tastevin à certains vins bourguignons.
Tenue : Faculté d'un vin à rester stable
lorsqu'on le soumet à des conditions extrêmes
: tenue au froid.
Terroir : Territoire dont les caractéristiques
physiques sont déterminantes dans la personnalité
de ses vins.
Thermorégulation : Contrôle et maîtrise
de la température des cuves pendant la fermentation.
Titre alcoolique : Degré alcoolique d'une boisson.
Il représente le pourcentage volumique d'éthanol
à 20°C.
Tokay : Nom donné en Alsace au Pinot Gris.
Tonneau : Souvent synonyme de fût ; à
Bordeaux, le tonneau est une unité de volume de vin
qui vaut quatre barriques, soit 900 litres.
Tourne : Maladie du vin provoquée par certaines
bactéries lactiques. Le vin est plat à la dégustation,
gazeux et présente un goût de " souris "
Traitement Phytosanitaire : Ensemble d'opérations
de sulfatage et de traitement de la vigne destinés
à combattre les maladies et ravageurs de la vigne.
Tranquille (vin ...) : Expression qui s'oppose à
celle de vin effervescent, et qui désigne un vin ne comportant
pas de gaz carbonique perceptible.
Travaux en vert : Ensemble d'opérations culturales
que les vignerons pratiquent sur la vigne au cours de la période
végétative : l'ébourgeonnage, l'épamprage,
le pincement, l'écimage, le rognage, l'effeuillage.
Ils ont le plus souvent pour but de limiter la croissance
des rameaux afin de favoriser le mûrissement des grappes.
Tri de la vendange : Voir épluchage.
Tries : Vendanges au cours desquelles l'on ne cueille
que les raisins surmûris ou, au contraire, les raisins
vert ou pourris. Les tries atteints de pourriture noble permettent
de produire des vins liquoreux.
Trouble : Matières en suspension dans le vin.
Tuilé : Se dit d'un vin rouge aux nuances orangées
(vin vieux).
- V -
V.D.N. : Dénomination réservée aux
vin à A.O.C., obtenus par mutage, c'est à dire
un arrêt de la fermentation dû à l'addition
d'alcool. Les vins doux naturels, ou VDN, sont généralement
produits sur des sols ensoleillés, pauvres et secs. Les
vignes ont donc de faibles rendements et produisent des moûts
d'une grande richesse en sucres, 252 grammes par litre au moins.
(Muscat, Maury, Banuyls …)
V.D.N. : Vins doux naturel.
Végétal : (souvent péjoratif)
qui a une odeur d'herbe fraîchement coupée, de
fougère écrasée, voire d'asperge.
Venaison : S'applique au bouquet d'un vin rappelant
l'odeur de grand gibier.
Vendanges tardives : Expression réglementaire
pour désigner certains vins en Alsace dont les raisins
sont partiellement ou totalement passeurillés.
Vendanges vertes : (ou éclaircissage) Opération
d'élimination des grappes vertes réalisé
courant juillet, destinée à renforcer la qualité
de la récolte en diminuant sa quantité produite
par pied.
Véraison : Moment où la grappe passe du
vert au rouge ou au blanc verdâtre (étape de la
maturation).
Vermentino : Cépage blanc connu sous le nom
de Rolle à Nice et en Provence, et sous celui de Malvoisie
en Corse.
Vert : Jeune et âpre, provenant généralement
d'un raisin pas assez mûr.
Vidange : Creux laissé dans des citernes, des
fûts ou de bouteilles contenant du vin. La vidange est
la principale cause d'altération et d'oxydation des
vins.
Vieux : Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais
désignant en général un vin ayant plusieurs
années d'âge vieilli en bouteille, après
avoir séjourné en fût le plus souvent.
Vif : Juvénile, stimulant, une acidité
agréable au palais. Se dit aussi pour un vin simplement
acide manquant de maturité.
Vigoureux : Rustique, à l'odeur de terroir (comme
les Graves, par exemple).
Village : Terme employé dans certaines régions
pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation
plus large (Beaujolais, Côtes du Rhône).
Vin : Produit obtenu exclusivement par la fermentation
alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés
ou non, ou de moûts de raisin.
Vin cuit : Vin obtenu à partir d'un moût
qui a été concentré par chauffage.
Vin de Paille : C'est un vin naturellement doux essentiellement
de la région du Jura élaboré à
partir de raisins passerillés. Après les vendanges,
les raisins sont disposés soit sur un lit de paille
ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré,
pendant au moins trois mois. Il se produit alors, par évaporation
de l'eau une forte concentration des constituants du raisin.
Après une fermentation jusqu'à six années
nait un vin titrant entre 14% et 17% d'alcool, contenant beaucoup
de sucres résiduels : le titre alcoométrique
volumique total doit être au minimum de 18%. Les vins
de paille ont des rendements très faibles, puisqu'il
faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin.
Vin de table : Sans origine géographique déterminée,
il est souvent obtenu par coupage, c'est-à-dire mélange
de vins de différentes provenances (vins de France et
de la C.E.E.). Les vins de table sont produits sans limitation
de rendement. Leur titre alcoométrique volumique acquis
ne doit pas être inférieur à 8,5% ou dépasser
15%. Ils ne portent pas de millésime et sont généralement
vendus sous des marques commerciales.
Vinage : Addition d'alcool vinique ou neutre dans le
vin, soit à des fins industrielles, soit pour la préparation
des vins doux natrurels et vins de liqueur. Pratique interdite
en dehors de ces deux cas.
Viné : Se dit d'un vin additioné d'alcool
(ex. : Porto).
Vineux : Riche en alcool, à la saveur et à
l'odeur très marquées.
Vinification : Ensemble des techniques de l'élaboration
des vins précédant le stade de l'élevage.
V.D.P. (Vins De Pays) : L’'origine géographique
est déterminée. Il peut s'agir d'une région
(ex. : vin de pays d'Oc), d'un département (ex. : vin
de pays de l'Hérault) ou d'une zone (ex. : vin de pays
de la Vallée du Paradis). Ils proviennent de parcelles
plantées en cépages recommandés, dont le
rendement n'excède pas 90 hl/hectare. Ils doivent présenter
un titre alcoométrique volumique naturel total supérieur
à 9 ou 10,5% selon la zone viticole. Ces vins sont soumis
à dégustation et analyse.
V.D.Q.P.R.D. (Vin De Qualité Produit dans une Région
Déterminée) : Cette mention, selon la dénomination
communautaire, regroupe les V.D.Q.S. et les A.O.C.
V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité
Supérieure) : Les terroirs sont moins prestigieux
que ceux des A.O.C. et leur réglementation est un peu
plus souple. Sous certaines conditions très strictes,
certains V.D.Q.S. peuvent être promus en A.O.C. (ex. :
Coteaux Varois).
Viognier : Cépage blanc cultivé dans
la Vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute
qualité.
Vitis Vinifera : Nom scientifique de la vigne européenne.
Productrice de raisins à vin.
Voilé : Se dit d'un vin légèrement
trouble.
Volume : Caractéristique d'un vin donnant l'impression
de bien remplir la bouche.
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